vol.2 | Comment

レストランで働いたら賄いでただで食べれるんじゃないかと思ったのがきっかけですね(笑)
イタリアンか和食か迷ったけど、単純にパスタ、ピザが好きだったので。最初は軽い気持ちだったんですが、半年過ぎた頃には大きな夢が出来て、同時に料理って面白いなと。お客さんに美味しいって言ってもらえるのって充実感がありました。
実はイタリアンは和食にすごく似ているんじゃないかと思うんです。
見た目は全然違うんですが、イタリアも四方海に囲まれていますし、新鮮な魚介類がいつでも手に入るのでそれを活かした料理が出来るんですね。
海の物も山の物も豊富だから自然なものを自然なままいただく、という考え方はすごく似ていると思います。
人工的なものではなく、イタリアンてホントに自然を食べているんだなと思える感覚が、すごく好きです。
梅原宜之 37歳 
料理を初めて17年のあゆみ
        ▼
18〜20歳までは、静岡のイタリアンレストランで働く
        ▼
20歳の時
沼津で唯一イタリアン帰りのシェフがいるというイタリアンレストランおしかける
(シェフとマダムがすごくいい人達でした)
        ▼
そこで6年働いて
        ▼
その後2年ほど別のフレンチのレストランで働くも、そこの料理に「これはホントに食べたいものかな」と疑問を持つ
        ▼
やっぱり豪快にシンプルに、焼いて、炒めて、どうぞ!みたいな、単純明快な料理を作りたいと思い、カルミネさんの門をたたく
        ▼
その後エドキアーノの料理長に就任
        ▼
現在リストランテ・スオーロのシェフ
Ristorante SUOLO
[リストランテ・スオーロ]

http://www.ristorante-suolo.com/
いろいろ手を加えて「観賞用」みたいな料理ではなくて、美味しさを素直に見せるように考えています。食材の色の選び方から調理法、盛りつけまで、美味しさが伝わるかには気を使いますね。
本当に美味しそいうに見える料理っていうのは、ほんとうに美味しいんだと思います。
例えばお肉は丁寧に丁寧に焼いて、切ったときの断面で「美味しそう〜」と感じてもらいたいと思うとします。そうしたらその断面をより良く見せる盛りつけを考えたり。お魚ですと、皮のちょっと焦げ目のついた所で脂が載ってジューシーな感じを見せたり。味を殺さない美しさがいいですね。
料理をお出しするときは見た目以外にもいろんな要素が絡んできます。香りや、湯気が立っているものであったり、キンキンに冷えているものであったりとか。すぐに食べてほしいので、お出しするスピードも大切なので、盛りつけが終わったら3秒以内にはカメリエーレ(料理テーブルにお出しするスタッフ)の手に渡るように心がけています。こういう全てのことが相まって、見た目にも本当にたべてもおいしい料理になるんだと思います。
カルミネさんの所では、とにかくシンプルなものを丁寧に作る。
シンプルなものほど時間をかけて、より掘り下げていかないと、味の違いがわからないんですね。例えば「ペペロンチーノ」にしても、オイルの量はこれでいいのか、唐辛子ももう少し色を付けた方がいいのか、などなど、疑問を抱きつつ掘り下げていかないと、進歩が無いような気がします。カルミネさんにすごく教わりました。

carmine
[カルミネ]

http://www.carmine.jp/
お皿も含めて、見た目を考えますと、陶磁器も野菜も土から生まれてきますよね。そう考えると、もともとイタリアンはイタリアの食器が、和食は和食器が一番合うと思うんです。でも、レストランが非日常空間とすれば、僕たちはそこに意外性を求められるので、時々和食器にイタリアンを盛りつけて意外性を出したり。インパクトもありますし。
僕の盛りつけは食べやすく盛る、が基本です。お客様が食べること以外で神経を使うことはできるだけ避けたいですね。
料理の完成イメージは使いたい食材を頭の中でそのお皿に置きながらつくります。テーブルに料理が出ると、まずは視覚からですので、目で味とか食感とかを感じて、食べてみたいと思っていただけるような盛りつけを意識したりします。
これはなんだろうという料理は10皿のうち1皿くらいでいいかな。お魚の焼き色とか、お肉のローストを切ったときのロゼに仕上がってる感じとか、野菜なら緑のシャキっとした新鮮さとか。そういうことで華やかさや美しさを出すようにしています。
TOP vol.3 index 味を見せる料理 SUOLOのイタリアン あたたかな空間 道場さん
Copyright (C) Gopha inc. All Rights Reserved.