vol.2 | Comment

鳩のロースト 赤ワインソース添え
鳩を丸ごと1羽丸ごと使ってお皿にストーリー性のある料理を描いてみました。
丸いお皿にドカドカ盛りつけるよりも、長細いお皿にモモから胸、その間に内蔵の砂肝を並べて流れのある感じをイメージしています。いつも鳩の仕入れはもすごく慎重に丁寧にやっています。
表面に軽く塩とホワイトペッパーをして、部位によって軽くフライパンで焼いてからオーブンでローストします。ロゼ色に仕上がったら、オーブンから出して休ませ、肉汁を閉じ込めてしまいます。
皮部分のソテーの際、にんにくと香草も一緒にソテーするのですが、皮部分ににんにくと香草の香りを移していくのがポイントです。
手長海老のポモドーロ
イタリアではよく使われるパスタの伝統的な料理です。
凛とした感じが美しい、そしてパスタと海老の色合いが絶妙なおいしさを感じさせてくれる逸品です。
海老の香りやうまみと、身のプリプリとした食感の両方を贅沢に生かすために、胴体部分と頭部分を分けて火を入れていきます。
最初は頭の部分だけをオリーブオイルで丁寧に炒めます。味が良く出て来たところを見計らって、一度頭を取り出してにんにくとパセリ。パセリの香りが立ったところで、胴体と一緒にコンカッセ(小さく切ったトマト)を入れて軽くソテーします。
パスタは、セモリナ粉と強力粉をブレンドして卵で繋いで練り合わせた手製のパスタ。きめ細かく仕上げたトマトソースを添えます。
梅原宜之さん

なるべく食材を殺さない、活かす料理を心がけています。
例えば、ソースにスパイスをいれたとして、そのスパイスがお肉を活かしてくれるようにするとか、必要以上に食材に手を加え過ぎないことですね。どんなに盛りつけがすばらしくても、手を加え過ぎている料理は魅力的じゃないです。お肉はお肉で、シンプルに丁寧に焼く。見た目は同じに見えても、やっぱり食べるとわかります。
僕はあくまでも伝統料理の感覚なので、伝統料理の構成とか盛りつけがベースにあって、でもその時その時で何が美味しく見えるかを常に考えて臨機応変にやっています。それが僕の自分流です。

冬はわざとお皿全体を地味な色合いにして、夏はトマト、ルーコラ、ハーブなどのあでやかな派手な色を使うことが多いです。
盛りつけるときの色は大小、高低のバランスで決まりますので、お客様に合わせていろんな形といろんな色で演出しています。
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