和食の料理人を代表するひとり、道場六三郎氏次が次へと作り出す斬新な創作和食。一見アバンギャルドでありながら、いつもそのストーリーの行く先はいつも、優しく暖かみのある、そしてどこか懐かしい「和」のこころの料理。そしてその姿はシンプルでありながら、あるときは荒々しく、ダイナミックに、そしてあるときは全く微妙で繊細な趣で目の前のテーブルに現れます。客のどんなわがままな願いもかなえてしまいそうな、その奥深い優しさに裏付けられた、本当のもてなしを実現する、ビジュアルの感性に触れてみたいと思いました。

料理と器の関係は料理人にとってはとても重要なんです。たとえば皿にするか、鉢にするか、大きさは、色は、と考えるわけです。
以前、日本古来の九谷焼や伊万里焼、有田焼や雅な京都の焼き物を器としてよく使っていたりしました。たとえば、九谷焼の器というのは本当に立派なものは色彩も鮮やかで幾何学的な模様のイメージが雪国という場所と合ったんでしょうな。
大皿にがばーっと大胆な盛りつけの場合はその柄も響くのですが、繊細な3点盛りとか5点盛りの時はやっぱり絵に気を使いすぎてしまったりする。
逆に、少尾形乾山(おがたけんざん)の作品のような少し地味でおとなしい感じの器なら、ちょっとした和え物とか昔からの料理とかをちょっと盛るとなかな風情があって楽しめたりもします。
でも根本的には料理人はどうしても料理を主張したいわけですね
日本料理の料理人は白磁の器ははっきりと料理を見せてくれるので、白い器に盛りたいという願望はずいぶん持っていた。シンプルな器のほうが、自分の料理で思った絵を描くことができるという気持ちはがあるように思います。
そういえば、私は以前に黒楽(くろらく) 赤呉須(あかごす)、黄瀬戸(きぜと)、白磁(はくじ)、青磁(青磁)といった、5色のどれも絵のないぐい呑みと鉢を作ったことがあるんですよ。それぞれしっとりした色合いで、たとえば黒い鉢に白和えなんかをそっと盛ると、何かぴっと来る感じでした。器の色あいが料理にも変化を与えてくれる感じがありましたね。



ある陶芸家の方とお話をさせていただいたときに、
陶芸家が料理人を意識しすぎて器を作るとどうしても主張のないものになっていまいがちだとおっしゃっていた。
逆に絵柄が素晴らしい皿などに料理をもるときは、皿の絵を活かそうとしてなかなか思うように盛りつけができない、というか気遣いが料理を非常に窮屈なものにしてしまうことがあるんですが、お互いに考え方が向かい合っているんだなと感じたことがあった。皿いっぱいに見事な絵が描かれていたなら、料理もその絵が隠れるぐらいダイナミックに盛ったほうがかえってよいのか。。。などと話したりしたことを思い出します。

魯山人も器は料理の着物だと言ったり、料理を活かすも殺すも器だという考え方もあるように器と料理の関係については本当にいろいろな考え方があるんです。



僕は前菜でもお刺身でも、まず皿をじっと見つめるんです。盛りつける前にじっくりイメージするんです。そして盛りつけるときは、一気にばっばっばっと盛りつけていく。そうしないと料理に勢いが出ない。
それからよごれはとても気を使う。たとえば小鉢の中に1点でも汚れが入るとそれでだめになっちゃうでしょ。だから「杉盛り」といった技法をなど使って、すっきりと盛りつけたいと思うんです。
他にも「遠山盛り」「八景盛り」など盛りつけにもいろいろな技法があります。そのほか山のものを上にするか海のものを上にするかなどいろいろな伝統や約束ごと、考え方もありますが、やはり盛りつける姿勢で決まります。

一番大切なのはお客様が料理を楽しむときの五感というんですかね。特にその中の視覚の部分です。においや香りも大切ですが、料理が目の前に運ばれてきたときにまずこの視覚に「うわー、おいしそう!」と思ってもらえるような料理と盛りつけだと思うんです。
目に見えるものが肝心です。暖かいものはちゃんと湯気が立っているし、冷たいものは冷え冷えとした見栄えがあるというようなことまで含めて、料理の表情をものすごく大切にしています。
食材の色、調理の仕方、器全部です。もちろん季節によってもだしの味を微妙にかえるのと同じように、見栄え、色合いなどは変わります。
「食いつきのいい料理」っていうのは料理にとって非常に大事だと思っているんですよ。これは何だろう、何でできているだろうと不安になってしまうような見栄えでは気持ちよく箸が出ないでしょ。

銀座のど真ん中でくつろぎをどうやったら出せるかって考えたんです。
本当は庭のついたお座敷とかでおもてなししたところなんですが、場所がらスペースも限られているのでこの80cmの奥行きになんとかくつろげる何かができないかと。それで盆栽だと思いました。それも、季節ごとに入れ替えていただいて。視覚的なことなのだけど盆栽があるだけで何かくつろげるんですよ。料理とも響き合って自然の力とか季節の移ろいを感じさせてくれるんですね。何百年もこの小さな鉢で生き生きと生き続けている力を感じるとほんとうにすごい。
そこに、ルーシーリーの作品を一緒に展示するaaようにしたんですが、この季節の風景を魅せてくれる盆栽と、繊細でダイナミックなルーシーリーの作品は、懐食みちばの料理のこころととても響く感じがしています。
この4月のルーシーリー特別展では、このルーシーリーの作品と盆栽、そして私の料理をこころゆくまで楽しんでいただければと思っています。


懐食みちばでルーシーリーの作品を展示するようになって、まずびっくりしましたね。
今までの日本古来の陶芸家にはない、ものすごい繊細さを感じます。
薄さ、シンプルさ、それからこの独特の色合い。
ああ、これはすごいなと思います。
本当にエネルギーを感じますすね。
正直なところ、それまでルーシーリーのことはあまり知らなかったのですが、作品に出会ってとても感銘を受けました。

これだけすっきりした作品ですからね。食材そのものの味を活かしたシンプルな、例えば「鯛」ならこの「鯛」の本性は何だ!というところをとらえるようなストレートな料理を作ってみたいですね。あんまりごちゃごちゃしたものではなくて、日本画的なすきっとしたものがイメージですね。しかも思いやりと優しさのある料理。すっきりの中に何か新しい発見というか創造された驚きのあるような料理も考えていたいですね。

ルーシーリー作品のシンプル、繊細、ダイナミックな感じは、自分の料理に対する感性みたいなものと通じるものがあるかも知れません。
僕は料理人としての一生の中で、何百年経ってもこの料理は道場六三郎オリジナルだ、道場作品だと言っていただけるようなる料理を1品でも多く残していきたいですね。

 

※敬称は省略させて頂いております。

プロフィール

道場六三郎

1931年
1月3日石川県山中温泉に生まれる。
1948年
家業の茶道具漆器の座り仕事が合わなかった事もあり知り合いの魚屋の手伝いに入り、初めて包丁を握る。
1950年
本格的に料理人を志し、銀座「くろかべ」で料理人としての第一歩を踏み出す。
その後、神戸「六甲花壇」、金沢「白雲楼」と修行を重ねる。
1959年
「赤坂常盤家」で、チーフとなる。
その間、衆議院議員会館、総理官邸、明治記念館等へ出張に赴く。
1971年
銀座「ろくさん亭」を開店。
1993年
から始まったフジテレビ「料理の鉄人」では、初代「和の鉄人」として27勝3敗1引分けの輝かしい成績を収め、有明でのワールドカップを始め、香港決戦、1995年1月事実上の引退試合となった最強鉄人決定戦等、全てのタイトルを手にした。
2000年
銀座にプリフィックスを取り入れた、新しいスタイルの和食「懐食みちば」を開店。
2005年
厚生労働省より卓越技能賞「現代の名工」受賞。
2006年
宮内庁より園遊会に招かれ、天皇陛下よりお言葉を賜る。
2007年
旭日小授賞授賞(勲四等)
現在、仕事にゴルフにバリバリ元気!

道場六三郎オフィシャルHP
http://www.michiba.com/

銀座ろくさん亭
http://www.rokusantei.jp/

懐食みちば
http://www.kaishoku-michiba.jp/


懐食みちば ルーシー・リー展

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